Ale mnie sushi, czyli historia japońskiego przysmaku

Prawie każdy z nas, słysząc o japońskiej kuchni wyobraża sobie talerze wypchane po brzegi pysznymi bloczkami ryżu z położoną na wierzchu rybą. Tak, sushi jest jedną z najbardziej popularnych japońskich potraw. Jednak mało kto zdaje sobie sprawę, że sushi przywędrowało do kraju kwitnącej wiśni z południowych krańców Azjii, przez Chiny i zupełnie nie przypominało tego, jakie znamy dzisiaj.
Historia jego powstania wiążę się z przechowywaniem ryb rozpowszechnionego w południowo-wschodniej Azji. Do beczki wkładano na przemian porcję gotowanego ryżu i porcję surowych, oczyszczonych ryb, zalewano słoną wodą i następnie przykrywano ją ciężkim głazem, po kilku tygodniach zmieniano nakrycie na lżejsze. Fermentująca ryba wchodziła w reakcję z ryżem, który wytwarzał kwas będący marynatą. Po upływie kilku miesięcy danie uznawano za gotowe do jedzenia, jedzono tylko rybę, ryż zaś usuwano. Pod taką postacią ryba mogła być przechowywana nawet do roku, co było ogromną pomocą dla rybaków, których połowy szybko traciły na świeżości. Tą najstarszą postać sushi – nare-zushi – serwują dziś jedynie niektóre tokijskie restauracje. W latach 1500 – 1700 skrócono okres przechowywania ryb i marynaty, zastępując nare-zushi techniką nama-nare. Zredukowało to czas fermentacji do miesiąca i umożliwiło spożywanie ryby wraz z ryżem.


Punktem przełomowym w historii Sushi był początek XIX w. - Yohei Hanaya otworzył stragan z Sushi w ówczesnym Edo. Zaczął on układać kawałki ryby na ręcznie uformowanym bloczku ryżu. Ryż, po ugotowaniu, mieszany był z octem, co miało imitować smak i zapach charakterystyczny dla nare-zushi. Tak powstało pierwsze nigiri-zushi, a czas jego przygotowania skrócił się do kilku sekund. Sushi stało się popularnym fast foodem, różniło się jednak znacznie od postaci w jakiej znamy je dzisiaj. Było większe, a serwowane w nim ryby były często marynowane w sosie sojowym, zasalane lub gotowane, by przedłużyć ich okres przydatności do spożycia.


Zgodnie z tradycją sushi powinno się spożywać rękami bądź pałeczkami. Do sushi podaje się sos sojowy do maczania, zielony japoński chrzan wasabi o intensywnym smaku oraz marynowany imbir, który spożywa się (w małych ilościach) pomiędzy różnymi rodzajami potrawy dla oczyszczenia kubków smakowych. Z tego powodu odradza się także picie wody. Do sushi najczęściej podawana jest zielona herbata (hojicha, matcha bądź inna).


Jednym z najpopularniejszych rodzajów sushi, zaraz obok nigiri-zushi jest maki-zushi, czyli "sushi zwijane", podawane w formie pokrojonego na plasterki wałka z ryżu owiniętego prasowanymi algami morskimi (nori). Podaje się go z chrzanem japońskim wasabi, sosem sojowym i marynowanym imbirem.


Ciekawostki:
✧ Pierwszy raz o sushi napisano w 718 roku n.e. w zbiorze praw zwanym "Yorituryo". Sushi było tam przykładem podatku zapłaconego w naturze. Trudno jednak stwierdzić, czym to sushi było.
✧Sushi z ogórkiem nazywa się imieniem mitologicznego potwora, kappy.
✧Słowo sushi po japońsku znaczy "kwaśny ryż"
✧Wasabi, które je się do sushi prawdopodobnie nie jest prawdziwym wasabi. Prawdziwe wasabi robi się w korzenia rośliny zwanej Eutrema japonica, i jest bardzo drogie. To, co zazwyczaj podaje się w knajpach z sushi jako wasabi zrobione jest z chrzanu, gorczycy i zielonego barwnika.
✧Mieszanie sosu sojowego z wasabi jest faux pas i może obrazić szefa kuchni, który przygotował twoje sushi.
✧Nori, czyli suszony wodorost używany do zawijania rodzaju sushi zwanego maki, był kiedyś zeskrobywany z łodzi rybackich i suszony na słońcu. Obecnie nori pochodzi ze specjalistycznych hodowli.
✧80% światowych połowów tuńczyka błękitnopłetwego przeznaczonych jest na sushi (oraz sashimi)